Los InStabiles son vinos libres. Ordenados como una serie, numerados correlativamente y con un subtítulo cambiante, renuncian a la continuidad de las añadas y en particular a la de sus orígenes. Son ejercicios basados en el arte del asamblaje, en congeniar los trabajos de bodega más puros, en construir un camino itinerante de vinos en pos de la sutileza y del difícil equilibrio de pequeños pesos, ligeros, ingrávidos, que evocan su nombre y su misma imagen. Artesanía vinícola.

Liberados del vínculo que los asignaría a unos viñedos determinados de forma permanente, los InStabiles varían en cada edición. Se admite integrar en ellas uvas de distinto color a carácter. También es posible la presencia de más de una añada en el asamblaje final de un mismo vino.